こんにちは！おせちスタッフの後藤です。
今回は、今年新商品で華々しくデビューすることになったおせちの食材「つくば鶏の松風焼」を製造しているメーカー、茨城県のつくば鶏株式会社様を訪問しました。
写真で訪問の様子をレポートいたします！
まず、おせちの基礎知識を！
目次
おせちの”松風焼”の意味・由来は？
「松風焼」は別名「のし鶏」とも呼ばれ、祝儀袋などに使われる、熨斗(のし)のからきているおめでたい一品です。
また、表面に飾りがあり豊かな反面、裏には何もついていないため「裏がない」「正直な人間になりますように」という意味も込められているそうです。
おせちには結構メジャーな一品なんですよね。今までラインアップしておらず申し訳ございません（汗）
今年は満を持してセットさせていただきました！
おせちや産地訪問【茨城県：つくば鶏の松風焼】
まず、こだわりの素材でもある「つくば鶏」の農園を訪問いたしました。
まず最初におせちや店主と一緒に訪問したのは茨城県内ある「つくば鶏を飼育している生産者」を訪問いたしました。
茨城県の各地に約18農場があり、その中でも今回は飼育が優秀と言われている古矢夫妻が経営する緒川農場（直営農場）を訪問しました。
初めてお伺いしましたが、なぜか初めてとも思えないようなアットホームな歓迎を受けました。
古矢夫妻の飼育方法の話を伺っていると、”本当にわが子のように大事に育てている”様子がわかり、育てられている鶏も愛情いっぱい受けているんだな～と感じました。
鶏はデリケートな動物だそうで、光や音、気温、湿度によってもストレスを感じてしまい、それが飼育や最終的には味にも影響してしまう為、人間よりも徹底的に環境を整えてあげることが大事だとお話しを伺いました。
毎日鶏舎に入り、鶏がどんな表情しているか、声の出し方、群れ方、羽の広げ方などで元気かどうかを見ているとのこと。
すごい観察力ですよね。
毎日が勝負とのことで気が抜けない、大変な仕事だな、と感謝しかありませんでした。
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農園を後にし、続いては「鶏松風」の製品を製造している工場へ。
製造工場にお伺いし、こだわりをお聞きしました！
農場から製品製造・出荷まで一貫しているメーカーさんって案外少ないんですよ。
一貫管理していることで、この鶏肉はどのように育って、どんなエサを食べてきたか？
などさかのぼって確認できるため、安心安全なんです。
農場から出荷された鶏は、自社の加工場ですばやく加工され、お客様へお届けとなります。
さまざまな部位も持ち合わせているので、製品によって使い分けたり、味を調整したりと良い事ばかりなんです。
つくば鶏株式会社様のこだわり
「安全」で「おいしい」鶏を、日本の食卓に届けたい。お客さまに心からおすすめできる鶏を育てるために、鶏の安全に関する厳しい条件をを定め、すべての鶏が厳格なルールをクリアしたものだけを出荷できるようにしています。
つくば鶏は、メーカー”株式会社つくば鶏”が、茨城県の筑波山の麓で育てた特別飼育鶏です。
動物性たんぱくを使用しない飼料で育てることで、くせがなく、ジューシーな肉質で、鶏本来の旨みをしっかりと味わえるのが特徴です。
「鶏松風」開発秘話！
そんな中、おせちやではこの一貫管理されたつくば鶏を使ってなにかおせちの一品を作りたいと思い、メーカーさんへ掛け合いました。
鶏肉と言うと、おせちというイメージよりもクリスマスのオードブルや骨付き肉などのイメージが強く、おせちには採用にならないかもしれないと断念しそうになりました・・・。
営業の方から「こんなのありますけど、おせちにはちょっとね・・・」と見せて頂いたものが松風焼きの原型ともなる商品でした。
「これに、ケシのみをトッピングしたらおせちの松風焼きになるのでは？」
と、営業担当の方と何度も試行錯誤して作り上げました。
最終的にはこちらの要望ばかり聞いていただいき、メーカーさんにはなかった新たな商品を作ることになってしまい、ご迷惑をおかけしましたが、良い商品ができました！！
そうなんです、”おせち商品開発あるある”なんですが、
「こんなものおせちには入らないよね」というものが結構採用になったりするんですよ。
”おせちは昔からある伝統的なものでなければ・・・・”というイメージが強いですが、
時代も変化してきて、食べる人の嗜好も変わってきています。
新たな商品を入れて、その商品がおせちに欠かせない商品になっていくのが面白いですよね。
そんなこんなで、「つくば鶏の松風焼」は商品化され、おせちには欠かせない1品となりました。
一貫管理しているから、鶏肉の部位も選び放題！
一般的なもも肉だとちょっと脂が多くで柔らかすぎる、
ささみだとちょっと硬く仕上がってしまう。
今、日本人にも人気のむね肉は脂も程好く入っていて、ミンチにするとちちょうどよく、旨みも詰まっていて、「今回のおせちにぴったり！」という事で、さっぱりとした後味の鶏むね肉を使わせていただきました。
鶏むね肉を使うことで、ふんわりやわらかな食感を演出することができました。
旨味と甘味を引き出したソテーオニオンをブレンドし、鶏松風焼の味の決め手ともなる「味噌」も厳選しました。
数ある味噌の中でも「米みそ」を使用したことで、お米の甘さが引き立ちつくば鶏のうま味も引き出してくれています。
表面にはケシの実をトッピングし、香ばしさをプラスしました。
オーブンで表面を焼きながら、蒸気で蒸し上げることで、旨みを逃がさずに加熱することができ、更に程よい香ばしさも加わわっています。
工場長 国谷さんからのメッセージ
★動画
まとめ
こだわりの製法で作った「つくば鶏の松風焼」です。
是非金のおせちでご賞味くださいね。
おせちの達人「おせちや」
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