源助大根の紅白なます～おせちやスタッフが行く産地訪問記！～富山県

今回は、今年新しく仲間入りとなったおせちの食材「源助大根の紅白なます」を

製造しているメーカー、富山県の菱富食品工業株式会社様を訪問しました。

写真で訪問の様子をレポートいたします！

1 まず、おせちの基礎知識を！
- 1.1 おせちで言う”なます”とは？？
- 1.2 おせちの言われは？
2 おせちや産地訪問【富山県：源助大根の紅白なます】
3 最後に

まず、おせちの基礎知識を！

おせちで言う”なます”とは？？

　一般的に、「薄く細く切った大根・人参(にんじん)を細く切って酢あえにしたもの」としています。地域によっても入れるものや味付けが違うようです。

おせちの言われは？

大根の「白」と人参の「赤」の色合いがお祝いの”水引”のように紅白であることから、お祝いの席に並べられる料理のひとつとなったようです。

おせちや産地訪問【富山県：源助大根の紅白なます】

富山県の菱富食品工業様に到着！

北陸新幹線に乗って「新高岡」という駅で下車しました。富山駅の1個先の駅です。

今回、おせちや店主と一緒に訪問したのは富山県高岡市にある「菱富（ひしとみ）食品工業株式会社」様です。

いつもお世話になっている社長にお出迎えいただき、撮影させていただきました。いつもありがとうございます！

菱富食品工業様は1947年設立、もともと地元で収穫されたらっきょをおいしく流通するところからスタートした地元に根付いたメーカー様。今では旬の時期に獲れた野菜などを使い、様々な種類の漬物を製造しています。

おせちは年末商品なので、11月12月に美味しく仕上がる野菜を使った商品を依頼したところ、冬の野菜と言えばで1番に思い出されるのが「だいこん」ですよね。

だだの大根ではなく、菱富食品工業様の地元、JA金沢さんのご協力もあり、ブランド野菜でも知られる「加賀野菜　源助大根」を使用したおせち特別仕様の紅白なますがデビューすることになりました。

絶品！！源助大根（げんすけだいこん）とは？

源助大根、ご存知ですか？

写真でいうとこんな大根です。↓↓↓

葉っぱがみずみずしく、真っ白でとてもきれいですよね。

寒さが厳しくなる時期からしか収穫できないんです。一年中食べられる訳ではないんですよ。。。

・加賀伝統野菜で知られる石川県金沢市産「打木源助大根」。

→1年の中でも10月中旬～2月上旬までしか収穫できない大根です。

11月から12月の時期に、甘味が増したところで収穫したもののみ、おせちや用に使用してもらっています。

源助大根は緻密でやわらかく、生のまま食べるとシャキっとした歯ざわりが心地よく、ほんのりと甘味が口に広がる味わいが特徴です。

金沢の名物、大根寿司や金沢おでん、ぶり大根にも使われる人気の品種なんですよ。

更に調べたところ、源助大根は非常に希少な大根なんです。

下記の数値見てください。全国出荷の大根のうち「源助大根」の出荷量は0.03％と大変希少！！

・平成29年度　だいこんの出荷量　全国1,087,000トン、うち石川県8,410トン

ＪＡ金沢市源助大根出荷量（Ｈ29年度）　267,311ｋｇ

※農林水産省「作物統計」、ＪＡ金沢市提出資料より

希少な上、引き合いの強い人気の大根だからこそ集めるのに大変苦労しました。。。

これも菱富食品工業様あってこそ！優先的に確保していただいています。

ありがとうございます！

菱富食品工業様の“紅白なます”づくりのこだわり

こだわりの米酢

ブランド野菜の大根を使うももちろんですが、調味液も味の決め手の一つ！

菱富食品工業様では使用していなかったお酢を特別に仕入れていただき、そのお酢を使用してもらっています。

お酢の詳細を書きたいところですが、醸造酢屋さんか取材NGとのことで詳しくは書けないのですが、、、

「厳選した米と熟成した酒粕から仕込み、職人の手仕事を駆使して醸造された米酢」

を使っています。聞いているだけで美味しそうですね！

酢かどを感じにくく、まろやかな味と香りは素材の持ち味を引き立て、料理にはなくてはならない調味料。

→京都の料亭やプロの料理人が指名買いをするほど愛用されているお酢です。

食べた後さっぱりとした口当たりになるよう、ゆず皮を入れ、後味すっきりとした味わいに仕上げました。

今回、このお酢を使用しながら、源助大根自身がもつ素材の美味しさや甘さ、後味の柚子風味を残すように、何度も味わいを調整しました。

それぞれの美味しさが引き立つベストマッチな割合でブレンドしてます。

お酢のブランドや配合比率もそうですが、レシピは残念ながらお教えすることはできません…

ぜひ、実際におせちやの「源助大根の紅白なます」をお召し上がりいただいてこの特別

な味わいを堪能していただけたら幸いです。どうぞお楽しみに。

実際に試食！？

工場視察を終え、早速「源助大根の紅白なますを試食！」と言いたいところですが、

残念ながら源助大根は冬にしか収穫されないので食べることができません・・・（涙）。

フレッシュな原料を使っているからこそ！ですよね。

冬の寒い時期に美味しく育った源助大根を楽しみに待つことにします。

きっと、他のおせちの食材ともバランスよく仕上がること間違いなしです！

最後に

おせちの中でも箸休め的な存在の「紅白なます」。

今回は工場に訪問することで大事に作っていただいていることがわかりました。

ご家庭でも手作りされる方もいらっしゃると思いますが、

紅白なますは加賀野菜を使用し、なかなかご家庭ではご用意できない素材・味付けを実現しています。

「このなますだけ別に買いたい！」というお声も多数いただきますが、この特別仕様のなますはおせちやでしか購入できません。ごめんなさい汗）

ぜひ今年はおせちやの「金のおせち」を召し上がってみてはいかがですか？

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