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おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~

こんにちは!おせちの達人「おせちや」を運営する株式会社オージーフーズのおせち担当・松見です。

先日、当店の「金のおせち」に入っている小肌の酢〆を製造してくださっている茨城県のメーカー小野瀬水産株式会社」様を訪問しました。その訪問時の様子を詳しくレポートいたします。

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~

職人さんの技の数々や、素材に込められた熱い想いも、実際に産地を訪問して直接お伺いしたからこそお届けできる情報が盛りだくさんです♩

産地訪問の様子を動画でご覧ください!

動画のはじめに登場するのが当店の店主の高橋です。小野瀬水産株式会社様の訪問の様子を動画でご覧くださいませ。

小野瀬水産株式会社様の工場前の大きなトラックの前で撮影させていただきました。

こちらのトラックは数台あり、グループ会社の飲食店に食材を運び入れているトラックです。(グループ会社の飲食店については後程ご紹介いたします。)

結構目立ちますよね!こちらのイラストは先代をモデルにされているのだとか!

茨城県小野瀬水産株式会社様に到着

新宿から湘南新宿ラインで北上すること約1時間強。降りた駅は小山駅です。

「あれ?小山駅は栃木県では?」はじめは私もそう思いましたが、小山駅から東に20km、茨城県筑西(ちくせい)市に小野瀬水産株式会社様の本社があります。

営業の秋本さんが駅で迎えてくれました。車で社屋に向かいます。猛暑の8月でしたが、車中でみた稲の緑がすがすがしく感じました。

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~ウェルカムボード

社屋前には、ウェルカムボードが設置してあり、暖かく私たちをお迎えしてくれました。歓迎して頂いている気持ちが伝わり、嬉しい気持ちでいっぱいです……!!

実は私、4月にも小野瀬水産様を訪問しているんです。しかし、その時とは社屋のレイアウトが変更されていました!

先々の事を考えての事とはいえ、4カ月ですっかり変わっていることに驚き、現状に満足せず常に改善していく姿が素晴らしいと感じました……。

事務所内で、営業の秋本さん部長の秋本さんと商談をさせていただきました。

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~営業の秋本さんと製造部長の秋本さんと商談

こちらのメーカー様紹介ページも併せてご参照くださいませ。

茨城県 小野瀬水産株式会社 様 茨城県で38年にわたり水産業を営み、「素材そのものの良さを引き立たせる食作り」「手をつ...

築地や全国の漁港で仕入れた素材を使い、心を尽くして手作り

さっそく工場内を見せていただきました!

その時製造していたのは、鮭の昆布巻き。宮城県産の銀鮭を北海道産の日高昆布で巻いた昆布巻。昆布巻きはおせちには欠かせないですね。

鮭を切る人、昆布を巻く人、かんぴょうで縛る人。かんぴょうを切る人と分担して効率よく作業が進められていました。

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~昆布巻く作業中

秋本さん:「この昆布巻く作業簡単そうに見えますが、難しいんですよ。私はできない。」

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~丁寧に巻かれた昆布巻き

丁寧に巻かれた昆布巻きは、このあと時間をかけてじっくりじっくり丁寧に煮込まれるそうです。

上記の写真から分かるように、昆布を巻いた段階での昆布巻き1本につき、最終的にはカットされて4個の昆布巻きができるそうです!

煮あがったあとにカットされ、私たちの知っている昆布巻きの姿となるそう。こうしてひとつひとつ大事に手作りすることでおいしさに違いが出るんだなと改めて感じました。

小肌は素材の良さと振り塩が肝!製造の秘密とこだわり

産地は国産、築地で仕入れた新鮮な小肌です。

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~新鮮な小肌

秋本さん:「先日の台風の影響で、築地でもあまりものがなく丁度いいものが手に入りませんでした。その中でも選りすぐりました。」

訪問した前の週、台風の影響でなかなかいい素材が築地にもあがっていなかったそうです。

用意していただいた小肌の目はキラキラと輝き新鮮そのもの!!

職人さん:「小肌は大きさが違うだけで名前が変わりますから。シンコと呼ばれる小さいものが一番高級。ハシリにしか食べられないからご祝儀価格になるんだよ。」

小肌の名前についてはこちらの記事で詳しく解説しています♩

みなさんは「小肌」がおせちに入れられるようになった理由・由来はご存知でしょうか?実は、今年から弊社「金のおせち」にも仲間入りしたんです!普段なかなか口にしないという方もいるかと思いますが、この機会にとても縁起物である小肌の魅力を学んでみてくださいね。

なんと見事な包丁さばき!!

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~見事な包丁さばき

水を流しながら、うろこを引き頭と尾を落とします。そして内臓除去。作業に見とれてしまう程、素早く見事な包丁さばきでした……!

包丁の先で、内臓をきれいに削ぎ取り流水で流していきます。そして場所を移して三枚卸し。早いながらも丁寧で確実な仕事です。

ここがポイント

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~振り塩

捌いた小肌をザルに一枚一枚並べ、高い位置から”振り塩”をします。

さらに裏返してもう一度。

秋本さん:「振り塩をでやることで全然味が違います。旨みが逃げずに味が凝縮します。」

店主・高橋:「振り塩がポイントなんですね。」

秋本さん:「味が全然違います。」

店主・高橋:「塩水に漬ければ簡単なのにね。」

秋本さん:「そうなんですよ。今は少量ですが実際には何十ケース作るので、何百枚もふり塩するのにはとても手間がかかる作業です。加減で味に違いが出てきますから重要です。」

店主・高橋:「そうですね。」

職人さん「振り塩も2回目を薄くしたり、脂ののりや水分を見極めて小肌への浸透具合を見極めながら作業しています。」

店主・高橋:「経験値なんですね。」

職人さん:「それしかないですね。マニュアルじゃ無理なんですよ……。」

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~見学中

手作りならでは、熟練の職人技が光る小肌の酢〆のポイントは”振り塩にあり”

勉強になりました……!!

この後、塩を洗い昆布を入れた酢で〆ることで小肌の旨さがぐっと増します。シンプルながらも素材の良さが光る奥深い商品ですね。

最盛期には、1日20~30kgの小肌の酢〆をつくるというのでびっくり!!

お客さまへのメッセージを伺ってきました

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~お客さまへのメッセージ

製造部長の秋本さんに、お客様へ一言いただきました。

秋本さん:「築地で仕入れた新鮮な脂ののった小肌を手仕事で酢締めにしました。小肌と酢、昆布、塩 素材だけを使った小肌そのものの味をお楽しみください。」

創業以来からずっとこだわり抜いて作られている小野瀬水産様の自信作。

ぜひ、みなさまも当店の「金のおせち」でご堪能ください♩

おせちや「金のおせち」詳細ページはこちら

2018年の予約受付は秋頃から始まる予定です。最新情報はブログやホームページで随時更新いたしますので、お見逃しなく!!

なんと10店舗も!小野瀬水産様の直営店舗

おせちやスタッフが行く産地訪問!~茨城県・小肌の酢〆編~直営店舗

築地をはじめ多くの仕入れルートをお持ちの小野瀬水産様は、その新鮮な素材を活かして飲食店も茨城県内に展開しています。その数なんと10店舗!!

今回は、「海鮮うまいもん屋 ごほう」に社長とご一緒させていただきました。

こちらも職人さんが腕を振るうお寿司やお刺身、天ぷらがいただけるお店。きめ細やかなサービスもとても素敵でした。

あとがき

シンプルな小肌の酢〆をこんなに手間をかけて思いを込めて作っていただいていることに驚き、感銘を受けました……!!

素材に対する熱い思いと、職人技があの小さな一枚一枚に詰まっています。金のおせちは17品すべてが主役。

今回伺った茨城県小野瀬水産株式会社様が作った「小肌の酢〆」もぜひご堪能ください♩

おせちやブログをご愛読いただきありがとうございます。

今後ともおせちに関する気になる話題や、産地訪問のレポートなどなど、情報満載で更新いたします。どうぞお楽しみに!

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松見

松見

2006年入社。惣菜管理士2級です。長年、自社通販「とっておきや・プレミアム」を担当し、現在は通販事業部でおせち担当として活動中!好きな食べものはいくらごはんです。おせちやのいくらをたっぷり使ったいくらごはんを思う存分食べるのが夢です!

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