こんにちは！おせちの達人「おせちや」を運営する株式会社オージーフーズのおせち担当・中井です。
先日、当店のおせちに欠かせない「烏鶏庵 伊達巻」を製造してくださる石川県金沢市にある「株式会社烏骨鶏」様にお伺いしました。その訪問の様子を詳しくレポートいたします。
目次
写真も動画も撮影して、インタビューにもご協力いただきました。
今回は特別に烏骨鶏を育てている農場の様子も取材させていただきました！原料をつくるこだわりから、製品の製造担当の方たちのこだわりなどなど、皆様にお伝えしたいと思います。
おせちや産地訪問動画【石川県 烏鶏庵伊達巻】2019
動画で産地訪問の様子をご覧くださいませ！原料の卵を育てるところからはじまり、生地作り、焼成、巻き工程まで、一本一本丁寧に手作業で行っているので、本当に手塩にかけて育てた伊達巻です！！
烏骨鶏卵１００％！最強の伊達巻
「烏鶏庵 伊達巻」は、高級食材烏骨鶏卵を卵の配合量で100％も使っています。つまり卵は全部烏骨鶏卵！この烏骨鶏卵を提供していただいているのは、石川県で烏骨鶏を育て数多く製品扱っていらっしゃる㈱烏骨鶏さんの専属直営農場「天来烏骨農場センター 農徳」様です。
今回１０年ぶりに烏骨鶏の農場へ案内していただき、そのこだわりも取材させていただきました。烏骨鶏卵と烏骨鶏卵の製品づくりのプロたちが、烏骨鶏の卵のおいしさを最大限に活かすため、試行錯誤の上に出来上がった最強の伊達巻です。
そんな伊達巻を金のおせちの一品として入れることができる事、とても誇らしく思います。
ちなみに、「どうしておせち料理に伊達巻が入るの？」と、伊達巻に込められた意味や由来を知りたい方はこちらのブログ記事も読んでみてくださいね。
スタッフが実際に作ってみた「伊達巻の作り方」も必見です♩
やってきました！天来烏骨鶏農場センター
烏骨鶏が育てられ、烏骨鶏卵が毎日うまれる農場は、石川県金沢市の中心部から南に車で４０分ほど行った山間部、三小牛町（みつこうじまち）に位置し、竹林のキレイな地域で春には竹の子の産地としても知られている場所です。そんな自然豊かな場所でストレスなく育てられた烏骨鶏から生まれる卵はとっても弾力があって、健康で力のある卵として生まれてきます。その秘訣がこちらに取材来て分かりました！
健康で元気な卵を育てる秘訣
①とにかく清潔
ニワトリはとにかくキレイ好き！なので、敷き詰めているオガクズも定期的に回収して、また新しいオガクズに変えてあげることで、排出物にまみれてストレスをためて病気になってしまうことを防いでいます。
②自然に近い環境でストレスが少ない
鶏舎によっては、過密状態で走り回ったりできないところもありますが、ここは本当に自然に近い状態で飼育されているので、烏骨鶏にストレスが無い環境。イタチなどの害獣防止で鶏舎の中ではありますが、烏骨鶏がのんびり自由に暮らすことができる環境がいい卵を生んでくれる条件なんです。
③愛情をかけて育てている
天来烏骨鶏農場センター㈱農徳 河内志津代社長をはじめ、スタッフのみなさんが、烏骨鶏がどうしたら気持ちよく過ごせるかにこだわって、烏骨鶏と対話しながら日々お世話をしています。自然に生まれる卵だからこそ、濃厚で弾力のある美味しい卵になるんですね。
天来烏骨鶏農場センター㈱農徳 河内志津代社長（写真左）「いちばんの苦労は温度管理ですね。夏は暑ければ、飲み水に氷を入れてあげたり、冬は床暖房をいれてあげたり。ちょっとしたストレスで毛が抜けたり、病気になったりするので、気を遣います。でもかわいいですよ。
烏骨鶏の色
烏骨鶏の色って、どういうイメージですか？私は黒しかいないと思っていましたが、白もいるんです。両方とも正真正銘「烏骨鶏」には変わりありません。生まれる卵も差が無いそうです。ですが、白の鶏舎と黒の鶏舎に分けて飼育しています。やはり混ざるとDNAが混ざってしまうので、純粋な血を保つためには白と黒は分けて育てるそうです。白も黒もキレイで立派な烏骨鶏でした！
烏骨鶏の雄と雌
雄と雌の割合は、雄１に対して雌１０ だそうです。これが一番ストレスなく卵を生む割合ということ。とにかく健康な卵をたくさん生んでもらうための研究をしているんですね。本当に頭がさがります。ちなみに人気のある雌は毛が抜けるほどストレスがかかってしまうそうです。。鶏にも魅力的な鶏っているんですね＾＾
天来烏骨鶏農場センター㈱農徳 河内志津代社長「みなさんにおいしく味わっていただける商品をつくるため、がんばって生産していきます！」
うれしいお言葉をいただきました。河内様ありがとうございました！
本社・製造工場にお伺いし、開発秘話をお聞きしました！
社屋に入らせていただくと河内社長様と平野様、稲葉様、様が笑顔で迎えてくださいました。さっそくお話を伺いました。
河内社長：「今年から烏骨鶏の卵を１００％使ってつくる！と決めてから毎日試行錯誤してきました。すり身と合わせてるミキサーはもちろん、必要な機器を揃えて、安全安心にもこだわっています。もちろん、この烏骨鶏の卵の弾力がそのまま生地に特徴としてでているので、もっちもち食感です。やっぱり烏骨鶏の卵１００％使うと弾力が違って巻くのが大変なんです。」
店主高橋：「さきほどの農場からどうやってこちらの工場に原料を入れているんですか？」
㈱烏骨鶏平野さん：「全て卵液にして入れています。烏骨鶏は3～4日に1個しか生みません。年を取ってくると10日に1個しか生みません。今は烏骨鶏の飼育を改善することで、安定的に生産できるようになりました。ここまでに30年ほどかかりました。」
店主高橋：「そうですか。3～4日に1個！本当に貴重な卵ですね。」
いよいよ製造現場を見学！「烏鶏庵 伊達巻」の製造の秘密とこだわり
生地のミキシング
製造工程としては、まずは魚肉のすり身をミキサーで滑らかにし、その中に卵液を投入していって生地をつくる、というところからはじまります。この日はその部分の工程は見ることができませんでしたが、専用のミキサーで、魚肉に少しずつ烏骨鶏の卵液を加えて滑らかに生地をつくっているそうです。職人技ですね！
この卵液を混ぜる工程は、一見簡単に見えてしまうかもしれませんがとっても難しいのですね！入れ方で味が左右されてしまうなんて、とても繊細な味を大切にしてくださっていることが伝わってきます。
質の高い魚肉と卵液が混ざる具合を職人さんがしっかりと見極めていらっしゃるそうです。
生地の流し込み
熱伝導のよい銅の焼き型で一本一本の型に入れていくんです！なんと！長くつくったものを切っているんじゃないんですね。そのこだわりは厚みや火の入れ具合が変わってきてしまうから。だから１つずつじゃないと味が変わってしまうんだそうです。これは大変な作業です！だからこそ、この弾力あるおいしい伊達巻にしあがっているんですね。納得！！
焼きと巻き
そしてオーブンで焼いていきます。１釜に12個入るオーブンが12あり、上下の温度を見極めながら、火を入れ過ぎたり、火が入らなかったりするところがないように、焼き時間のなかでも中の場所を変えながら焼いていきます。
少しずつ焼き上げられていく様子を小窓から見せていただきました。ふんわりしてきてケーキみたいです。そして、いい香り～～！
贅沢なことに、この焼きたてホカホカの伊達巻きを食べさせていただきました。最終製品としてのしっとり感とは違い、ふんわりもちもち弾力ある食感で卵の味が引き立っていました！さすが烏骨鶏１００％！！
焼きが終わると、すぐに巻き工程です。熱いうちに巻かないと、あの伊達巻の特徴である渦巻き型にならないからです。手早くやるのが大事なのですが、これがなんとも大変そう！弾力があるからこそ、反発が強くてなかなかうまく巻けないという苦労のなか、なんとか巻が甘いものはまた手作業で巻いて形を整えていきます。これで伊達巻は出来上がりです。
工場責任者の勝山さんからのメッセージ
製造責任者の勝山さんに製造のこだわりとお客様へのメッセージを伺いました。
工場責任者 勝山様「烏骨鶏の卵の味を生かすための生地作り、焼き方もばらつきが出ないように釜の温度にまでこだわってつくっています。伊達巻は黄色い断面でおせちに華やかさをそえる逸品です。一つ一つ心を込めてつくっています。飽きのこない製品にしあがっているのでぜひご賞味ください。」
原料も工程もシンプルながら、この味わいを出すために素材から見極めて真面目に製造しているという勝山さん。勝山さんの実直な心が味に表れているのだなと感じました。
株式会社烏骨鶏のみなさま、天来烏骨鶏農場センター農徳のみなさま、ありがとうございました！！
もう年末まで伊達巻待ちきれない！！私も早く食べたくなりました。
烏骨鶏の卵をたっぷり使用して作った「烏鶏庵 伊達巻」を、ぜひ”金のおせち”でお召し上がりください。
全国各地のメーカー様から厳選・お取り寄せして完成した、こだわり盛りだくさんの弊社自慢のおせち、９月より販売予定です！ぜひ食べてみてください！
中井
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