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おせちでみかける鴨料理、あの正体は?

お節料理といえば、黒豆、数の子、きんとんが王道ですが、ここ最近ちょっと豪華なおせちなんかに「鴨」って見かけますよね。

以前に比べて何となく、身近な存在になってきたと感じるのは私だけ?
その鴨の正体(種類?仲間?)などはご存じですか?

知りたいことが出てきたので今回取材をしてみます♪それでは行ってみましょー♪

鴨の種類って何があるの?

私たちが普段食べるのは何鴨?

水辺を泳いでいる鴨とはちがうの?

書けば書くほど謎多い…

鴨ってなんなんでしょう?
美味しいのに姿形といえば、あの水辺を泳いでる、緑色っぽいような、黄色いくちばしだったか?ぼんやーり思い描くばかり。
そこで調べて分かった情報を皆様に発信します!

1 鴨商材を扱う仕入先の担当者に質問してみました!
2.1鴨の種類って何があるの?私たちが普段食べるのは何鴨?
2.2鴨の産地はどんなところ?国内?外国?
2.3鴨はなぜおせちに入れる?
2.4鴨肉のロースとは??
3 まとめ

鴨商材を扱う仕入先の担当者に質問してみました!

今回取材をしたのは仕入先としてお世話になっている青森県にある「株式会社ジャパン・フォアグラ」代表取締役社長 営業本部長兼任の佐藤様です。
お忙しい中、丁寧に対応してくださいました。ありがとうございます!

※株式会社ジャパン・フォアグラ様は、青森県でフランス鴨(バルバリー種)の飼育から製品製造までを一貫生産、加工、販売までをおこなっている会社です^^
https://www.e-jf.com/

ジャパン・フォアグラさんの鴨ローススモークがすっごくおいしくて絶品なんです!
とっておきやのおせちにも入っていますので、楽しみにお待ちくださいね!

「鴨の種類って何があるの?」「普段食べるのは何鴨?」

石田:「佐藤さん、早速ですが、鴨についてよくわからないので教えてください!

佐藤さん:「いいですよ。どんなことですか?」

石田:「鴨っていっぱい種類がありますよね?どのくらい種類があるのでしょうか?」

佐藤さん:「そうですね、食用にされている鴨の種類としては大まかに、野生のものでは「マガモ」「コガモ」「カルガモ」飼育されているものでは「アイガモ」「アヒル」に当社で生産している「バルバリー種」があります。」

石田:「じゃ、全部で6種類ってことですね。」

佐藤さん:「まぁ、アイガモとアヒルは品種的には一緒でよいと思います。そうすると5種類ですね。」「さらに、マガモは野生と、少数ですが飼育があるんですよ。

石田:「えー?!5種類すべてに野生と飼育があるんですか?!
「難しいですね(><)」

佐藤さん:「野生と飼育があるのはマガモくらいなので、それだけ覚えておけば大丈夫!

石田:「そうなんですね。わかりました!」」
石田:「この中で人気の品種はどれなんでしょう?」

佐藤さん:「アイガモですね。価格もお手頃で、味も良いので。日本ではアイガモが一番多く食べられています。普段私たちが口にする鴨料理といえば、お蕎麦屋さんでの鴨南蛮、鴨ロース肉これらはほとんどがアイガモです。アイガモは、「アヒル」と「マガモ」を人為的に交配させた品種です。」

石田:「そうだんたんですね。わかりました!」
石田:「佐藤さんのところはマガモですよね?マガモとアイガモってどう違うんでしょうか?」

佐藤さん:「うちの鴨はバルバリー種といってマガモなどのユーラシア大陸にいる在来種とは違う鴨なのです。バルバリー種はもともとは中南米原産の野生鴨で、その味の良さを見出したフランスの料理人たちによってフランスに持ち込まれて飼育が始まりました。現在はフランス料理では最高級のおもてなし料理として有名ですね。」

「バルバリー種がフランス鴨と呼ばれるのはそれが由来で、当社ではフランスからバルバリー種の「公認種鳥」をヒナで輸入して育て、採卵・孵化・飼育・食鳥処理から製品製造までを一貫して行っています。アイガモと比べると獣臭が少ないので繊細なフランス料理や日本料理にはとっても向いている美味しい鴨です。

石田:「あと、私が気になったのが、カルガモ!?」
「これも鴨の種類になるんですか?」というか「カルガモって食べちゃうんですか??!!」(ガーン😨)

佐藤さん:「カモ類は季節によって大陸と日本の間で渡りをするのが有名ですが、カルガモは留鳥といって渡りをしない鴨なのです。年間を通して日本に住み着いているので国内で卵を産みヒナを育てている姿を目にすることが多くて皆さんにはお馴染みの鴨ですよね。」

佐藤さん:「ところが、マガモよりもずっと多く捕獲されている狩猟鳥なのです。味はマガモに比べると落ちるといわれていますが調理の仕方次第では美味しいといいます。たしかにあの愛らしい子育て風景を見るとなんかかわいそうな気もしますけど…」

石田:「そうなんですね、佐藤さんありがとうございました。」

カルガモって親子仲良しによちよち歩くあの子たちを、、、「ちょっと残酷な気もしますが、」と断わりを入れて佐藤さん淡々と丁寧に説明をしてくださいました。その種類によって味も違うそうです。今度口にするときは何の鴨かを気にして食べてみたいです!

ちなみに北京ダックは何の肉かというとアヒルだそうです。
アヒルの皮だけを贅沢にそぎ切って、味噌とネギやキュウリと一緒に皮で包んで食べるあれです!
ちょっと残酷な気もしますね・・。

下記に簡単にまとめてみました♪

北京ダックのお肉はあひるだったんですねー。
かわいくて食べられないですね。

鴨の産地はどんなところ?国内?外国?
地域によっての好みや文化、適した気候もあるのかと思って聞いてみましたが、
私の予測違い、それはないようです・・・。
国内で事業として行っている場所は、岩手県、埼玉県、京都府、など全国に散らばっているようです。その土地で事業を始めたということで、私の考察とは違う回答でした(汗)

ただ、食する地域としては近畿が多いようです。
関東だと、「鴨鍋」と言っていわばすき焼きのようなスープの少ない「鍋」を指すそうですが、西の方だと「鴨南そば」「鴨南うどん」「鴨鍋」など関東に比べてメニュー数も多いようです。

西の方は出汁の文化ですかね?汁気の多いメニューが目立ちます。
鴨からはいいお出汁が出るってことですね!
外国では、イギリス、フランス、ハンガリー、中国、アジアと幅広い場所が鴨の産地として知られています。その種を定期的に仕入れて日本国内で飼育が行われているんです。

鴨はなぜおせちに入れる?

「鴨」の字を「へん」と「つくり」に分解してみましょう。そうです!「甲」「鳥」と鳥に分かれますね。
コウノトリ!

ということで子孫繁栄を連想することから縁起が良く、お節料理にも取り入れられています。
これは知らなかった!ちょっと驚きです!!読み解いた人すごい!!!

話が脱線しますが、皆さんコウノトリご存じですよね。
時々ニュースで耳にすることもあるかと思いますが、兵庫県に現在生息しています。
残念なことに1971年、日本の空から一度は消えてしまったようですが、日本では国の特別天然記念物、国内希少動物に指定され保護されている鳥なんですね(*^^*)

鴨肉のロースとは??

なんと、鴨にはロースという部位がないんですって。
通常鴨の生肉は胸肉を指すようです(*_*)!
(鴨の胸肉をカットした断面が牛肉や豚肉のロース肉のそれと同じように見えますよね)
そしてこれがいわゆる「鴨ロース」と言うそうです。
保健所からも表記が認められているとのこと。
この認識、誤解や問い合わせがあることも少なくないらしいです。
もちろん私も初めて聞きました!


ではももとかはどこにいっちゃうんでしょう・・・?
鴨の場合、もも肉を使うのに適した料理として「コンフィ」があります。鴨もも肉のコンフィ」です。

うわ、なんかとってもおいしそう!

コンフィの場合は油とお湯で長時間調理するため、もも肉がぴったりなんだとか。
調理法によって適した部位が変わりますからね。
なるほど~!

まとめ

おせちの中でも好きなのアイテムの上位に入る「鴨肉」ですが、今回調べてみて知らないことが多かったです!
種類、産地、部位を掘り下げると奥が深いですね!

これからももっともっとおせちの商品を紹介していくのでよろしくお願いします!

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株式会社オージーフーズが運営するおせち専門店。おせちの達人「おせちや」です。おかげさまでおせちの販売数は累計54万セットを超えました。金のおせちを愛してくださる皆様に感謝の気持ちでいっぱいです。これからもどうぞよろしくお願いします。

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