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おせち料理に入れるのは筑前煮?煮しめ?その違いとは?

おせち料理に欠かせない煮しめ。
筑前煮煮しめの違いって何?」という疑問に、皆さんは明確に答えられますか?

おせちに入れる煮物がお煮しめで、それ以外は筑前煮?

鶏肉が入っているかどうかで、名称が変わる?

全て同じ煮物だけど、地域によって呼び名が違う?

なんだかどれも正解な気がするけど…

いえいえ、やっぱり違うんです!

他にも、うま煮がめ煮など「なんとなく想像はできるけど、ハッキリ説明できない」ような混同しやすい煮物が多い気がしませんか…?

そんな疑問を解決すべく、この記事ではおせち販売歴20年を超える私たちがおせちに欠かせない煮物のアレコレを解説します!

「普段なにげなく作っている煮物、実は筑前煮でもあった!」なんてことがあるかもしれません。

来年のおせちを食べる前に、筑前煮煮しめの違いを理解し、さらには煮物の知識を深めて、スッキリと新しい年を迎えませんか♪

おせちに入れるのは筑前煮?煮しめ?その違いは?

筑前煮と煮しめの違いは、調理法にあります。

具材を煮る前に油で炒めるのが筑前煮
具材ををじっくりと時間をかけて煮汁を染み込ませていくのが煮しめです。

油で炒めているかどうか」がその違い。
では、それぞれをもう少し詳しく見てみましょう!

筑前煮

筑前煮は名前の通り、筑前地方(現在の福岡県北部、西部)の郷土料理。
「煮る前に具材を油で炒める」ことで、具材が油でコーティングされるため、煮た時にアクが出にくくなり、よりコクが出ます

◇ 筑前煮レシピの一例 ◇

【具材】
・鶏肉
・にんじん
・れんこん
・ごぼう
・しいたけ
・さといも
・こんにゃく

作り方】
①食材を切って、適宜下ごしらえする。
②鶏肉と野菜を油で炒める
③醤油、酒、みりん、しいたけの戻し汁を加え、アクをとりながら煮る

だし汁を使うレシピも多いですが、鶏肉と野菜のもつ旨みと醤油を食材に染み込ませるように煮汁を煮詰めても、美味しく仕上がります♪

煮る前に炒める分、煮しめに比べて短時間で仕上がります

煮しめ

煮しめは「煮しめる」を語源としています。

「野菜や乾物をくずさないように、煮汁が少し残るくらい、味と色が染み込むまで時間をかけて煮る」という意味で、もともとは料理名というより調理方法の一種
徐々に料理名としても使われるようになったといえます。

それゆえ、地域や家庭によって使う食材や味付けがさまざま!

野菜、鶏肉以外に、豆腐や厚揚げ、山菜、練り物を一般的に使ったりと「定番はこの食材!」と一概に言えません。

◇ 煮しめレシピの一例 ◇

具材】
上記「筑前煮レシピ」と同じ

作り方】
①食材を切って、適宜下ごしらえする。
②①に醤油、酒、みりん、しいたけの戻し汁、水を加えて煮立て、アクをとりながら30分以上煮る
③一度冷ました後、再度火にかけ、味を染み込ませる。

煮しめは炒めない代わりに、じっくり時間をかけて味を染み込ませるように煮ます。
筑前煮に比べると、食材がほくほくとした食感になるのも特徴です。

おせちに入れるのは筑前煮と煮しめのどっち?

では「筑前煮と煮しめ、どちらをおせちに入れるべきなの?」という疑問がわいてきますが…

実は、明確な答えはありません

「三の重にお煮しめを欠かさず入れます!」という家庭でも筑前煮をお重に入れてたり、お煮しめと筑前煮を同じ料理としてレシピ掲載している本もあったり。

つまり、筑前煮煮しめ言葉の由来は違えど、現在では混同して使われていることが多いのが実情です。

おせちに入れるのは、家族が喜ぶ食材と味付けの煮物が一番かもしれませんね♪

がめ煮、うま煮とは?まだある煮物の種類

筑前煮と煮しめの違いが分かったところで…

がめ煮、うま煮もハッキリ違いが分からない!」という方、ここでスッキリしちゃいましょう!

がめ煮

がめ煮は、筑前煮とほぼ同じ意味。

筑前煮の方が全国的に浸透している言葉なので、がめ煮は「福岡の郷土料理」という語感が強いかもしれません。

「がめ煮」は福岡県の代表的な郷土料理で、博多の方言「がめくりこむ」(寄せ集めるの意味)が名前の由来とされている。
また、豊臣秀吉のおこした文禄の役の時、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンと、ありあわせの材料を煮込んで食べたのがはじまりで、そこから「がめ煮」と名付けられたという説も伝わっている。今では、スッポンではなく鶏肉を使うのが一般的で、「がめ煮」は正月料理や精進料理としてもつくられる一品で、地元では欠かせない味となっている。全国調査で福岡市の鶏肉とごぼうの消費量が多いのは「がめ煮」に使うことが影響しているといわれるほどだ。

出典:農林水産省WEBサイト

また、筑前煮と唯一異なるのは骨つきの鶏肉が使われることです。

うま煮

うま煮を辞書で調べると、

うまに(旨煮/甘煮)
煮物の一種。芋、たけのこ、にんじんなどの根菜類や魚介類をみりん・砂糖・醤油などで煮詰めて照りを出したもの。照り煮。

出典:大辞林

とあり、言葉の定義からするとそれに当たる料理はかなり幅広いです。

「中華風うま煮」「白菜のうま煮」などお店のメニュー名として使われることも多いですが、実際は「煮物」とほぼ同意義ととらえて良いようです。

他にもまだある!煮物の種類

同じ「煮物」でも筑前煮煮しめがめ煮うま煮では

筑前煮・がめ煮 ➡︎ 郷土料理名
煮しめ ➡︎ 調理方法の一種
うま煮 ➡︎ 煮物の一種

というニュアンスが強いことが分かりました。
「煮物」とひとくくりに言っても、調理方法や食材、地域によって呼称が変わるのですね!

では「煮しめ」のように、調理方法の違いによって変わる煮物の種類をまとめます↓

煮しめ
野菜や乾物をくずさないように、煮汁が少し残るくらい、味と色が染み込むまで時間をかけて煮る。
煮付け
最初から煮汁が少なめで、煮ながら味をつける調理法。「煮しめ」より短時間で煮る。
煮っころがし
鍋の中で焦げ付かないように、材料を転がしながら煮汁をからめて煮詰める。
煮切り
酒やみりんを煮立たせてアルコール分を蒸発させる。または煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮上げ
 落とし蓋をして、煮汁が少量になるまで甘辛く煮る。
含め煮
 煮汁の味や旨味をたっぷりと材料に含ませて、材料の持ち味や色を生かした調理法。

「知っているようで知らなかった!」という方も多いのでは…?!これらの違いがすぐに分かれば、あなたはもう煮物マスターかもしれません♪

おせちで筑前煮や煮しめを食べる意味とは?

最後に、おせち料理に入れる筑前煮や煮しめの意味を見ていきましょう。

これらは「山の幸、海の幸、旬の食材を一つのなべで煮ることから、一族が仲良く、末永く繁栄するように」という願いが込められています。

さらに、それぞれの具材に込められた意味はこちら↓

れんこん
丸い穴が開いていることから、先を見通せるように。
里芋
土の中で小芋をたくさんつけることから、子宝・子孫繁栄。
ごぼう
ごぼうの形や色が、めでたいことが起こる前兆とされる黒い瑞鳥(たんちょう)を連想させる。
しいたけ
長寿の象徴である亀に見立てられた。
にんじん
 梅型にくり抜いておめでたい「梅」を表す。赤色がおめでたい。
こんにゃく
 手綱こんにゃくにすることで、手綱を締めるように心を引き締める意味。手綱の結び目から、縁を結ぶという意味。

年末にたくさん作って、お正月は一つずつの食材をじっくり味わいたいですね!

あとがき

私はこれまでどこかおせちのお煮しめに「特別感」を感じられず、手をつけるのが最後になりがちでした。

でも、友人やご近所さんの「お煮しめ」が全く違うかも知れないと想像すると、なんだかおせちの世界が広がる気がします!

自分の定番の「煮しめ」の具材や味付けを、周りの方と話してみるのもおもしろいかもしれませんね♪

食材を飾り切りにして、お正月らしい華やかさを演出できるのも奥深さの一つ。来年は飾り切りをもう少し探究してみようかなと思います!

おせちを販売し続けて約20年の「とっておきや」では、皆さまに喜んでいただけるおせち料理をお届けするため、ただ今、全国の生産者様の食材を何種類も食べ比べ、選りすぐりのおせちを作り上げております。
今年も冷蔵・冷凍タイプのおせちを販売予定ですので、ぜひご期待ください!
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タカハシ

タカハシ

好きなおせち料理は伊達巻です!日本のしきたりを、4歳息子と勉強しながら日々過ごしています♪

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