おせち料理の「えび」の意味や由来とは。また、えびの種類。おせち料理のえびの調理方法などなど、おせち専門スタッフが詳しく解説いたします！
おせちスタッフ一同でえびの試食会をした時の詳細レポートもここでだけ！少しだけお見せしちゃいます！( *´艸｀)
見た目も華やかで食欲をそそるあのつやつやの赤い海老の姿。見ただけでおめでたい感じがしますよね。
なぜおせち料理にえびが入っているのでしょうか、まずはいわれを紐解いてみましょう。
目次
おせち料理のえびの意味
おせちに入るものには意味やいわれがあるとされています。ではえびが入っているいわれは何でしょう。
長いひげを生やした海老は、調理すると腰が曲がることから姿を老人にたとえて腰が曲がるまで長生きする。という長寿祈願の意味が込められています。
また、漢字の『海老』海+老から老人の意味合いがあるそうです。
さらにえびは脱皮を繰り返して成長することから、出世を願う食材でもあります。
その色の鮮やかさから魔除けを意味するという説もあります。
その他にも、こんないわれが。
- えびは目が出ているので「めでたい」
- えびを茹でると身の部分の紅白がはっきり見るようになるため、おめでたい
- えびが力強く跳ね上がる様子から「運気の強さを象徴する」
殻付き有頭のえびがおせちには欠かせないのは、そのためだったのですね。
おせち料理のえびの種類
では、おせちに入るえびの種類はどんなものがあるでしょうか。
- 車えび
- ブラックタイガー
- 赤えび
- 芝えび
- ぼたんえび
- 伊勢えび
などがありますね。特に車えびはおせちに欠かせない素材として、年末になるとおがくずに入って生きたまま市場などで取引されます。
当店おせちやで扱っている海老は、鹿児島県産車えびです。
鹿児島県の周囲には温暖な黒潮が流れており車えびが育つのに適した場所と言われています。屋久島や種子島などのきれいな海水の中で育てた車えびを使っています。
おせちではいわれの通り有頭のえびを使うとお重の中でも映えますね。
有頭えびってどうやって調理するのか気になりますよね。なんだか難しそうなイメージで…。そんな疑問にお答えします！
おせち料理のえびの下ごしらえ
おせちのえび料理は一般的には殻付きのまま調理したものが多くあります。
その前に有頭えびの下ごしらえをマスターしましょう。
①
殻付きのまま洗い、えび前足とひげ、角が長い時はキッチンばさみか包丁で整えておきます。
足やひげが長すぎるとお重に詰めたときに邪魔になりますので、ここで丁寧に整えておきましょう。
②
えびの頭と節の目の間に竹串を入れて、背わたを丁寧に取ります。竹串を浅く差し背わたを見つけたらするすると取り出すイメージで引き出します。
殻付きの場合は背わたを取るのが難しいですね。もし途中で背わたが切れた場合は、中央あたりの節からも同じように引き出してすべて取り除きましょう。
出来上がりの色を損ねるだけでなく、味にも響きますので背わたは丁寧に取り除いておきましょう。
③
背中を丸めてつの字になるように串を差し丸くなるように固定します。
丸めた背中が長寿の印。きれいな形になるように整えましょう。
これで準備は万端、では調理してみましょう。
おせちのえびの料理法
えびの塩ゆで
鍋にたっぷりのお湯を沸かして少量の塩を加えます。
下ごしらえをしたえびを殻付きのまま入れ、2～2分半、大きい場合は3分程茹でます。茹でたえびは水にさらさずざるに上げ冷まします。
茹ですぎると身が縮んでパサパサになりますのでご注意ください。
冷ましたものはそのままでも美味しくお召し上がりいただけます。
つや煮（うま煮）
- 材料
- 海老6～8尾
- みりん 大さじ3
- 酒・砂糖 各大さじ2
- 醤油 大さじ1/2
つや煮、うま煮、など呼び方は様々です。
鍋に材料を入れ火にかけ軽く煮立てます。えびは火が入りすぎると固くなるので、弱めの火加減でさっと煮るのがポイントです。
茹で上がったえびを保存容器に入れて汁をかけ浸しておきます。
そのまま冷まして味を含めます。粗熱が取れたらラップや蓋をして冷蔵庫に移し、半日以上漬け込めば出来上がりです。
焼えび
下ごしらえした海老に塩を適宜ふりかけます。
熱したグリルで焦がさないよう焼き色がつくまで焼き上げるだけです。
フライパンでも少しずつ返しながら焼くこともできます。
焼えびに関しては、まっすぐが良い方は尾から竹串を刺して、丸まらないように固定し焼き上げてください。
どの調理法にしろ、おせちには海老が欠かせない存在ですね。
ぜひご家庭でもチャレンジしてみてください！
おせちやスタッフ一同で来年のえびを吟味中です
ちなみに現在、私たちおせちやスタッフ一同で車えびの味付けの試作を検討中です！
オージーフーズのおせちやは丸一年かけて専属のチームがおせちを作り上げます。もう来年の話をしてるの？と思われるかもしれませんが、それぞれの具材ひとつひとつを吟味しないといけないので、本当に丸一年かかっているんです。
その分、おせちやのおせちにご期待くださいませ！
えびだけでも、まずは12種類以上の試作品を食べ比べました。ほんの僅かな違いでも、食感や味わいに大きな差が生まれるんですね。
鹿児島県産のプリプリの車えびの素材を活かした一番の味付けはどれになるでしょうか…。
えびに限らず年末にお客様においしいおせちを食べていただくため、私ども1商品1商品じっくりと厳選しています。
2018年末のおせちラインナップ、楽しみにしていてくださいね。
あとがき
今日はえびのお話しでした。
個人的な話ですが、私にとってえびはとびきりの大好物なんです。
我が家の元旦の夜には手巻きずしが定番。お刺身の甘えびをいつも独り占めして甘えび巻ばかり食べていました。そのくらい子供の頃からえび大好き。誕生日のごちそうは母にエビフライをお願いしていました。
今ではとろっととろけるぼたんえびが大好物。青い卵がついてたらなお嬉しい！しかし旬でないとお目にかかれず…高級品！なので最近は回転寿司で生の赤えびをたくさん食べて満足しています。
えび好きは遺伝したのか今は子供の誕生日、遠足のお弁当にはいつも「エビフライ！」とリクエストされてせっせとエビフライを揚げている私です笑
えびには並々ならぬ思い入れがあるので、とっておきのえびを選んでおせちに入れたいと意気込んでいます！
ラインナップの公開をお楽しみにしていただけたら嬉しいです。
ではでは、今日のおせちやブログをお読みいただきありがとうございます。
また次回の更新をお楽しみにヾ(๑╹◡╹)ﾉ”
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