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おせちやスタッフが行く産地訪問!~愛知県・「田作」編~

こんにちは。おせちやスタッフ松見です。

今回はおせちにはなくてはならない”田作り”を製造頂いている愛知県豊橋市の「落合一郎商店」さんを訪問しました。

今回は、おせちや店主高橋も一緒に製造現場を拝見しましたよ。

田作りの製造のこだわりを詳しくレポートします!

おせちやスタッフが行く産地訪問!~愛知県・「田作」編~

田作りをあなどることなかれ!これを読んでいただければ、年末の田作りがありがたく、よりおいしく思える事間違いなしです。ぜひご一読ください!

おせちや産地訪問動画【愛知県田作】2018


初めまして、愛知県!!

実は、私……中部地方にはご縁がなく、いつも新幹線では通過していました。

いつもの新幹線のぞみでなく、ひかりに乗って約1時間半

今回訪れる豊橋市は、東京から1日に数本、ひかりで早く行ける時間帯があるので、そこに合わせて新幹線に乗り込みました。ひかりに乗るのも初めて。東北新幹線と違って西日本は車体がほぼ同じですね。

富士山を眺め、車中で製造工程の資料をおさらいしていると、あっと言う間に豊橋駅に到着。新幹線を降りて改札を出ると、落合一郎商店の落合社長が迎えに来てくださっていました。社長のご案内で工場に向かいます。

初めての豊橋の町は自然もありさわやかな風も吹いていて、交通の便も良くとても住みやすそうな街だな~という印象でした。

あたり一面に広がる、甘く香ばしいかおり♩

おせちや「田作り」_皿盛りイメージ

※ピンと背筋がまっすぐ伸びて揃っている田作り。この美しさもメーカー様のこだわりの賜物です。

10分程で本社兼工場に到着すると、車を降りた瞬間に佃煮の甘く香ばしい香りが漂っていました。良い香り~♩佃煮を今まさに煮炊きしているのが分かります。

話を伺うと、目の前に図書館がありここを通る方たちが「佃煮屋さん?売って下さらない?」と会社を訪れる方が後を絶たなかったそうです。

今までは、直接販売はせず、販売先の百貨店をご紹介していたそうですが、現在は会社の入り口に小さな販売コーナーを設けて販売しているそうです。

お客様の声を聞いて実行される姿素晴らしいです。こんなに美味しい香りなら通りがかりのお客さまの気持ちも分かります!

大正7年創業の素材と味にこだわった老舗

トップ2人写真

※写真は落合社長とおせちや店主の高橋です。

入り口は素敵な門構えと佃煮屋ならではののれんが掲げられています。
笑顔がすてきな落合社長と入り口で写真を撮らせていただきました。

株式会社落合一郎商様は、大正七年(1918年)創業の佃煮屋です。

創業以来100年、厳選した材料を使い、素材そのままの味わいを大切にし、滋味豊かな三河佃煮を製造されています。

三河湾のうなぎやあさり、愛知県産の小女子など地元の食材を使い、味わい深い商品を数多く作っていらっしゃいます。

ごはんのお供はもちろん、お酒にも合う滋味深い味。毎日食べても食べ飽きないのは余計なものを使わない体に優しい味付けだからです。

弊社でもその味わいにファンが多く、長年田作りを作っていただいています。

早速、落合社長に案内していただき製造現場を見せて頂きました~!

田作りの製造現場に潜入!こだわりの秘密が明らかに

おせちや「田作り」産地訪問記_製造工程_原料の選別中

初めに、質問してみました!

「製造のこだわりをおしえてください。」

製造担当

「1つ目は、良い原料をそろえること、形が良くて味がよいことです。2つ目は、煎りをよくして香ばしく仕上げるということ。3つ目は、素材の良さや旨さを引き出す為の味付けをしているところがこだわりです。」

「お客様へ一言お願いします。」

製造担当

長年培った製法や技術で心をこめて1つ1つ作っていますので、是非ご賞味いただきたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。」

それでは、そのこだわりの製法や技術について早速ご紹介していきます!メーカー様の想いを感じながら読んでみてくださいね♩

1. 最初の工程、焙煎加工

初めに、原料の焙煎(ばいせん)部屋に潜入です。

ここでは遠赤外線焙煎機を使用し、原料を香ばしく仕上げています。

遠赤外線焙煎聞いたことありませんか?コーヒーの豆を焙煎するのに使ったりする機械です。遠赤外線焙煎をすることで、穏やかに加熱されるため甘みが増したり、素材の美味しさを損なわず香りよく仕上げてくれるんです。

今回田作りで扱う原料は、カタクチイワシ。長年信頼のある業者に依頼し、水揚げから洗浄、干し加工を行った品質の良いカタクチイワシを仕入れているそうです。

自慢の原料も試食させていただきました。既にカタクチイワシがピンっとしています。

焙煎前の原料2

ここでは経験のある職人さんが原料を見極め、脂乗りや大きさ、その日の気温に合わせ遠赤焙煎にかけるスピードや温度を調整しています。そうすることで、田作りにぴったりのカリカリ食感と香りを引き出すことができるのだとか。

こんなに小さな原料の一尾一尾に目をかけ、心をかけて作っていただいているとは感動しました……!

落合社長も「ここの原料はおせちやさん用に優先的に仕入れている特別な原料ですよ。何より品質がよくて、おいしい。」

と太鼓判を押すほどの原料です。

焙煎が済んだ原料は、次の工程、驚きの選別工程に移ります。

2. 細かい作業が見た目や味わいを左右する

オージー専用原料

次は”カタクチイワシ選別”の工程です。

先ほどの部屋とは違い、明るい部屋で真っ白な机に向かって黙々と作業している方達・・・。

大量のカタクチイワシを広げて何をしているのかなと思えば、なんと一尾一尾を目視で検品して、頭の取れたものや折れてしまっているもの、割れているもの、欠けているものなど、製品にならないものをはじいているのです。考えただけでも途方もない作業……。

選別作業 社長声かけ

なんとこの細かな作業を、”2回繰り返す”というのだから驚きです。作業を見ていた店主・高橋も驚きのあまり、作業している人に声をかけます。

店主・高橋「これは見事!選別作業大変でしょ。これ2回もやるの!?」

背筋がピンと伸びた選りすぐりの田作りだけが、ここで選別されてお客様のおせちのお重に入るのです。

実はおせちやの商品は、他の田作り商品と別にしてもらっている特別な原料なんです。落合社長も「高級品です!」と。

毎年拝見させていただきますが、その作業の細かさと正確さに驚き、ありがたい思いでいっぱいになりました。

3. いよいよ釜で炊き合わせます

お醤油とお砂糖の甘~い香りはここからだったのですね。

大きな釜が何台もあり、その釜でぐつぐつと煮立った調味液の中に選別されたカタクチイワシが炊きあげられます。

煮炊き

ここも職人技が光る作業。

その日の気候や気温に合わせて調味液の配合を調整し、同じ製品に仕上がるようにしているのだとか。気候によって釜の中の蒸発具合が変わるので、長年の経験で見極めているそうです。1度に30キロ炊き上げ作業は体力も使います!

先ほど選別したカタクチイワシを折らないように、やさしく手早く仕上げます。

もちろん簡単にできる作業ではありません。私なんかが作業したら、ボロボロに折れてしまうでしょうね・・・。職人さんたちの手間と技が、この小さな田作りに込められているのだと実感しました。

糖度計で糖度の数値も安定しているか確認。味の均一を図るためには大切ですね。

4. 最後の仕上げ、時間との勝負!

混ぜ作業

炊きあがった田作りは大きな作業台の上に置かれ、更に調味料を混ぜ込んでいきます。手早く仕上げるために扇風機で風をあてて一気に冷まして味を馴染ませていきます。ここでもたもた作業をしてしまうと、カタクチイワシ同士がくっついてしまい、ベトベトになってしまいます。

似たような作業、なんかどこかで経験したような・・・。あっ!チラシ寿司を作るとき、甘酢をご飯にまぜるとき、「早くうちわであおいで~!!!」って母親に急かされた事を思い出しました。ゆっくりしてたら同じようにご飯もベトベトになってしまいますもんね。納得です!

簡単な作業に見えますが、実はこの時点でのカタクチイワシは煮上がったばかりでやわらかいんです。

味を馴染ませると同時に、手早く空気を入れて仕上げていきます。

落合社長も「この作業は腕の見せ所だから、僕がやってもいいんだけどね。」と自信満々でしたよ。さすが、佃煮屋の職人です!!

熱したり、混ぜ込んだりとたくさんの工程を経たのにもかかわらず、田作りがピンと伸びてこんなにきれいです。機械作業ではこんなにきれいに仕上がらないでしょうね。手作業ならではの職人技がここでも光っていました。

商品によっては、ここでごまを振りかけることもあるそうです。ごま入りの田作りも香ばしくて美味しそうですね!

5. いよいよ最終工程、袋詰めです

おせちや「田作り」産地訪問記_製造工程_袋詰め

できあがった田作りは、計量され1つ1つ袋に詰められます。なんとこの作業手作業

小さな袋に魚がピンと飛び出さないようにきれいに袋詰めされていきます。

細かくて炊き上がった田作りは飴状になっているのでさらに入れにくい……。手作業でないとこの作業はできないそうです。どうしたらきれいに袋詰めできるかどうか、作業の方々が知恵を出して改善し続けているそうです。見た目も商品のうち”ですね!

弊社のおせちは、年の初めの特別なお祝い食であるので、見た目の美しさもとても大切にしています。そのコンセプトに賛同していただき製造していただけていること本当に感謝です。

ちなみに、おせち文化において田作りに込められた意味や由来について詳しく書いた記事もございますので、こちらもあわせてお読みいただければと思います。

今回は、おせち料理の一品として見かけることの多い「田作り」について詳しくご紹介します。決して目立つ存在ではないけれど、欠かせないものとなっているのはなぜ?そんな疑問にとことんお答えしていきます!これを読めば、きっと田作りのことをもっと好きになりますよ~♩

メーカー様の心込もった商品製造に感銘

混ぜ後ピン

製造工程を拝見して、改めて一工程一工程たくさんの方々の手が掛けられて、大事に大事に製造されている商品だとありがたさを再確認しました。

おせちの中でも派手さはないけれど、なくてはならない田作り。手作業でしか味わえない真っすぐな素材の味わいが生きたこの田作り。

なんとなく落合社長や職員の皆さまの人柄が表れているような気がしました。私もこの味をもっと多くの方に味わっていただけるよう、心を込めて販売させていただこうと感じました。落合社長、社員の皆さま方ありがとうございました!

田作りはおせちの脇役と思っていませんでしたか?香ばしく焙煎した香りと甘辛い味付け、ピンと見た目も揃った仕上がりです。”愛知県豊橋市の落合一郎商店”様が丹精込めて作り上げたこの田作り、弊社金のおせちに入っています!

主役級の味わいの田作りぜひお召し上がりください。

金のおせち

よろしければ、弊社「金のおせち」のHPもご覧くださいませ。

今年も予約受付スタートしております。どうぞお早目にご購入くださいませ!

おせち購入ページリンク

あとがき

おまけ 奥様

いつもお伺いすると、素敵な奥様が笑顔で迎えてくださります。

暑かった工場から戻ってくると、豊橋でも有名な老舗のようかん屋さんの水ようかんを出してくださいました。味わいもさっぱりしていてのど越しも抜群!おいしい~!

実は、この後、「ナシ、ぶどう、いちじく」のフルーツも出していただきましたよ。いつもおいしいものありがとうございます。

お土産には、お庭で収穫した奥様特製のジャムもいただきました。

実はこのお土産が社員の中でも有名で、「いいなぁ~」と羨ましがられます!

この“おもてなし”が目的になってしまいそうなくらい落合一郎商店様に伺うのが楽しみです。今年も落合一郎商店の皆さまに癒されました。ありがとうございました!!

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松見

松見

2006年入社。惣菜管理士2級です。長年、自社通販「とっておきや・プレミアム」を担当し、現在は通販事業部でおせち担当として活動中!好きな食べものはいくらごはんです。おせちやのいくらをたっぷり使ったいくらごはんを思う存分食べるのが夢です!

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