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なぜおせちは日持ちするの?おせちの保存方法について解説します

もともと、おせちは砂糖や酢を用いて濃い味付けをし、保存がきくように作られていました。「お正月3日間は食事を作らなくてすむように、おせちはしっかりとした味付けで日持ちする。」という話を聞いたことがある人もいるのではないでしょうか?

しかし、減塩や健康志向の高まりで、現在はそうとも言えなくなっています。正しく保存をして、美味しくおせちを食べきりたいですよね。

今回は、おせちの保存方法や上手に保存するためのコツ、おせちの日持ちについてご紹介します。ぜひ参考になさってください。

なぜおせちは日持ちするの?

そもそも、なぜおせち料理は日持ちするのでしょうか?砂糖や酢を使うと、どうして保存がきくようになるのかご存知ですか?

食べ物が腐るのは、細菌などの微生物が増殖するからです。微生物が増殖するには水分が必要。つまり、食材の水分を少なくすれば、微生物は繁殖せず料理が痛みにくくなります。また、微生物が快適でない状態を作って、繁殖を防ぐという方法もあります。

代表的な方法が「砂糖・塩・酢を使うこと」です。

砂糖や塩を使う

砂糖には、食品中の水分を吸収する働きがあります。砂糖を使うと日持ちするようになるのは、微生物が繁殖に必要な水分を砂糖が吸収するからです。

また、砂糖には酸化防止効果もあるため、風味の変化を防止することができます。おせち料理の中でも、黒豆・栗きんとん・伊達巻・金柑・アユの甘露煮などは濃く甘い味付けです。日持ちさせるだけでなく、美味しく食べきるためにこのような味付けになったのでしょう。

一方、塩には食材に含まれる水分を排出する働きがあります。野菜を塩もみすると、水分がどんどん抜けてかさが小さくなりますね。食べやすくなるだけでなく、保存性も高まり一石二鳥です。

酢を使う

酢自体に防腐効果があります。微生物にとって心地が良いのはPH7。つまり中性です。
酢はPH3の酸性であるため、微生物の繁殖を抑えることができます。おせち料理では紅白なますに酢が使われていますね。

日本で冷蔵庫が普及し始めたのは1950年代に入ってからです。冷凍庫付きの冷蔵庫が登場したのは1960年代。冷蔵庫の普及率が100%近くになったのは、1976年頃といわれています。
(参照:一般社団法人家庭電気文化会 家電の昭和史 冷蔵庫偏

それまでは、家庭に冷蔵庫がないのが普通。常温でもある程度保存がきくように、砂糖や塩、酢の力を上手に利用して、おせちを日持ちさせていました。

冷蔵庫で保存することが当たり前になっていると、「調味料=味をつけるもの」という認識になりがちです。これからは「料理の日持ち」という視点からも、調味料を賢く利用したいですね。

こんな時は食べないで!

砂糖や塩を使うと日持ちしやすくなりますが、残念ながら痛んでしまうことがあります。

  • 酸っぱいような変なにおいがする
  • 粘り気のない料理が糸を引いている
  • 酢を使っていないのに、料理が酸っぱい
  • カビが生えている
  • 汁気のない料理から汁が出ている

このような時は食べないようにしましょう。

おせちを上手に保存するためのコツ

健康志向の高まりや嗜好の多様化の影響もあり、現代のおせちは濃い味付けではないものも多くみられます。一度で食べきれない時、上手に保存するためのポイントはあるのでしょうか?

まず大切なのは、じかに箸をつけないことおすすめは食べきりサイズで食卓へだすことです。温めて食べたいおせち料理は、面倒でもそれだけお皿を別にして温めるようにします。

清潔なスプーンや菜箸などできれいに盛り付けると、見た目が華やかで食欲もわきますね。

おせちの盛り付け方はこちらが参考になります★

お客様からいただいたおせち料理盛り付け写真2021をご紹介!

また、料理ごとにわけて保存する方がよいでしょう。それぞれの味や風味も混ざりません。

そして、手作りおせちの場合は、日持ちをさせるための工夫をします。

  • 砂糖や塩、酢をしっかり使う
  • 料理ごとに分けて、密閉できる保存容器に入れる
  • 料理が冷めてから容器の蓋をする
  • 煮物の汁気はとる

これでかなり保存性が高まるはずです。しかし、保存状況によって日持ちの程度は変わるので、基本的に早めに食べきるようにしましょう。

おせちの保存方法

おせちを一度で食べきれない・何日かにわけて楽しみたい場合の具体的な保存方法をご紹介します。

市販のおせちの場合は、賞味期限を必ず確認するようにしましょう。メーカーや料理によって賞味期限はさまざまです。また、真空パックは常温保存可能ですが、開封したら必ず冷蔵庫へ入れ、できるだけ早めに食べきるようにします。

常温保存

常温保存は基本的におすすめしません。部屋の温度が常に10度以下ならば短期間の常温保存は可能ですが、暖房をつける部屋ではNGです。

そうはいっても、年末年始は冷蔵庫がいっぱい!そんな時は、発砲スチロールやクーラーボックスに保冷剤を入れて、涼しい部屋においておく方法がおすすめです。10度以下で日が当たらない北側の部屋などがよいでしょう。気温の差はできるだけないようにします。

しっかり味付けをしても、早めに食べきるのが基本です。

冷蔵保存

冷蔵保存する時は、ラップで密閉するか、密閉容器に入れて保存をします。

伊達巻や田作り、きんぴらなど、食材に火が入っていて砂糖が多めに使われているおせち料理は、比較的日持ちしやすいです。焼き物は保存に不向きですので、なるべく早めに食べきるようにしましょう。また、筑前煮や黒豆は、途中で火入りをすると少し長持ちします。

冷凍保存

ほとんどのおせち料理は、冷凍保存が可能です。冷凍する時は、1回分ずつに小分けにすると使いやすくておすすめ。また、伊達巻は薄切りにしてから冷凍すると良いですよ。

しかし、冷凍に向かないおせちもあります。冷凍すると食感が変わってしまい、美味しく食べることができないからです。以下のおせちは冷凍せずに、冷蔵保存で早めに食べきるようにしましょう。

  • 数の子→こりこり感がなくなる、解凍した時に卵がばらばらになってしまう
  • 根菜→小さく縮んですかすかになる
  • こんにゃく→ゴムのようになる(ぷりぷりした食感が失われる)

かまぼこは冷凍すると「す」が入ってしまうのですが、スープや煮物に入れると味がよくしみこみます。そのまま食べるのではなく、調理に使うのであれば冷凍してもOKです。その際は、板は外して薄切りにします。

冷凍したおせちを解凍して食べる時は、前日に冷蔵庫に移しておくのがおすすめです。常温解凍やレンジで解凍すると、味が落ちてしまいます。伊達巻や筑前煮は電子レンジで解凍しても問題ありませんが、量や機械によってちょうど良い時間が異なるのが難点。やはり前日に冷蔵庫に移して解凍する方が確実です。

おせちを上手に保存して美味しく食べきろう

おせち料理の日持ちは保存状況によって変わります。そのため、できるだけ早めに食べきるのが基本ルールです。しかし、つい作り過ぎてしまったり、うっかり買いすぎてしまったりすることもありますよね。そんな時、おせちの保存方法がわかっていれば最後まで美味しく食べきることができます。

来年のお正月もみんなでおせち料理を楽しみましょう。

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morifusa

morifusa

フリーランスWebライター。 好きなおせち料理は伊達巻。 お正月以外の時でも食べます! 将来の夢は、船で世界を旅すること。

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