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知らないうちに食べている?おせち料理の「口取り」とは

こんにちは。オンライン飲み会ではもっぱらお茶を飲んでいる、Webライターのmorifusaです。

突然ですが、「口取り(くちとり)」という言葉を聞いたことはありますか?耳慣れない言葉だなと思われた方もいるかもしれません。しかし、あなたもおそらく一度は食べたことがありますよ!

今回はおせち料理の「口取り」についてご紹介します。意外と身近に感じられるはずですよ。

おせち料理の口取りとは

おせち料理は、以下のような5つの種類に分けられます。

  • 祝い肴
  • 口取り
  • 焼き物
  • 酢の物
  • 煮物

の5つです。このうち「口取り」は見た目が鮮やかなものや、甘みのある料理が多いです。

例えば、

  • 紅白かまぼこ
  • 伊達巻
  • 昆布巻き
  • 栗きんとん
  • 魚の甘露煮
  • 錦卵

などがあげられます。「口取り」という言葉は知らなくても、紅白かまぼこや伊達巻は毎年食べてるよ!という方も多いのではないでしょうか。

口取りとは酒の肴のこと

本来「口取り」とは、「酒の肴」のことを指します。いわゆるお酒のおつまみですね。

「口取り」という言葉は「口取り肴」を略した言葉です。

会席料理などのおもてなし料理の席で、お吸い物と一緒に最初に出される料理のことを「口取り肴」といいます。口取り肴は、肉・野菜・魚などを使った甘みのある料理で、お酒のお供にぴったりの味付けです。とても美味しいです。

おせち料理も、年始のお客様をおもてなしする時にだされることがあります。お客様にお出しする酒の肴=口取りということですね。

もともと「口取り肴」という言葉は、本膳料理に由来すると言われています。本膳料理とは、室町時代に成立した武家がお客様をもてなす時にだされていた料理のことです。日本料理の原型ともいわれ、一つの膳に料理をのせてだす形式です。

よく、時代劇でお殿様が食べている料理が膳にのっていますね。あのようなイメージです。

ちなみに、本膳料理での口取り肴は、勝栗(かちぐり)、熨斗鮑(のしあわび)、昆布です。

勝栗とは栗を乾燥させて臼で搗き、殻と渋皮を取り去ったものです。保存に優れているため、陣中食(戦場で栄養を摂取するために持っていく食糧のこと)としても使用されていました。

熨斗鮑とはアワビを薄くそぎ、長く伸ばして干したものです。想像してみると、おせち料理に比べ華やかさに欠ける印象です。

また、室町時代は京都に幕府がおかれており、公家との交流が盛んでした。公家では行事や儀式おいて、手順や作法が細かく決められています。

そのため、本膳料理は儀式的な要素が強いです。料理を出す順番や食べる順番に細かなルールがあります。

本膳料理は戦後に廃れてしまいましたが、「口取り肴」という言葉は残り、現在の「口取り」につながっています。

ちなみに、北海道や青森では「口取り」というと「口取り菓子」が一般的。口取り菓子とは、練り切りを使ったお菓子で、おせちの合間や食後にいただくものだそうです。

口取りの代表的なおせち料理とその意味

では、おせち料理の口取りにはどんなものがあるのでしょうか?また、どんな意味があるのでしょうか。おせちの口取りは、お子様も食べやすい料理が多いです。大人も子どもも楽しめますよ!

紅白かまぼこ

紅白かまぼこは、赤い部分が「めでたさ・魔除け」、白い部分が「清浄・神聖さ」という意味を持っています。

紅白かまぼこを切ると、半円形になります。この形は初日の出を連想させるといわれており、まさにお正月にピッタリの料理です。

また、紅白かまぼこを単品でいただくときは、12ミリの厚さでカットするのがおすすめ。かまぼこのぷりぷりとした食感や歯ごたえを最も美味しくいただけるそうです。

伊達巻

伊達巻の形は、書物である巻物によく似ています。その様子から「知恵がつくように・学業成就」という願いが込められています。また、伊達巻の材料のひとつ「卵」が子どもを連想させることから、子孫繁栄の願いも込められています。

ちなみに、伊達巻の「伊達」は、派手・おしゃれという意味の「伊達」という説があります。確かに、鮮やかな黄色はとても華やかですよね。

昆布巻き

昆布の語呂合わせで「よろこぶ=喜ぶ」となり、縁起のよい食べ物とされています。

養老昆布「(よろこぶ)」と書いて不老長寿、「子生婦」と書いて子孫繁栄を願うという意味合いもあります。

栗きんとん

栗きんとんを漢字書くと「栗金団」。金運アップや豊かな年が送れるようにとの願いがこめられています。

また、昔から栗は「勝ち栗」と呼ばれ、勝負運をアップさせる縁起の良い食べ物とされてきました。

魚の甘露煮

魚の甘露煮とは、ハゼ、フナ、キス、アユなどの小魚を、砂糖や水あめを加えて煮汁で煮詰めた料理です。照りが出るまで煮詰めるため、つやつやときれいな見た目です。

おせち料理ではハゼの甘露煮が使われます。成長が早くすばしっこい魚であるハゼにあやかって、「目標を早く達成することができるように」という願いがこめられています。

錦卵(錦玉子)

黄色と白色のコントラストが華やかな錦卵。黄味は「金」、白身は「銀」を表すとされています。黄と白の2色(にしき)に「錦」の字をあてた縁起物です。

錦とは、二色以上の色糸や金銀糸を使って、きれいな模様を織り出した高価な絹織物のことです。そのため、錦卵には「財宝」や「豪華」の意味が込められています。

口取りでおもてなし

15年ほど前ですが、年末の百貨店でおせち販売のアルバイトをしたことがあります。当時はおせちセットがそれほど一般的ではなく、単品で売られていました。

中でも、よく売れていたのが伊達巻・錦卵・紅白かまぼこでした。「口取り」ばかりです。

その時は「どれも美味しいからね(^^♪」としか思っていませんでしたが、もしかしたら新年のお客様へお出しするものだったのかもしれません。来年のお正月は「口取り」でお客様をお迎えしてみようかと思います。

今回は「口取り」についてご紹介しました。おせちの準備や食卓の話題に、少しでもご参考になれば幸いです。

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morifusa

フリーランスWebライター。 好きなおせち料理は伊達巻。 お正月以外の時でも食べます! 将来の夢は、船で世界を旅すること。

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